L'origine del gelato e le sue caratteristiche
Il gelato è una preparazione alimentare ottenuta con una miscela di vari ingredienti portata allo stato solido mediante congelamento.
L'origine italiana del gelato viene riconosciuta nel mondo coprendo il 55% del mercato ma in pochi sanno che la sua introduzione fu in Francia a renderlo così famoso.
In commercio lo si trova "artigianale" e "industriale, le differenze sono ben distinte poichè le miscele artigianali presentano prodotti freschi coltivati direttamente dal produttore (es. latte fresco) e minor quantità di aria e di grassi rispetto a quelle prodotte nelle industrie che utilizzano latte in polvere, additivi come coloranti e conservanti..
Negli ultimi anni l'aumento di intolleranze alimentari e celiachia ha favorito la diffusione di gusti vegetali senza glutine e soprattutto senza lattosio usando latte di riso o di soia o a base di acqua della frutta.
A seconda degli ingredienti impiegati, i gelati si dividono in:
-gelati al latte contenenti il 32% totale di sostanza secca
-gelati al latte contenenti il 32% totale di sostanza secca
-gelati di frutta se composti da almeno il 15% di frutta (10 % per gli agrumi) il 18% di zuccheri, il 28-31% di residuo totale secco.
Progenitore del gelato insieme alla granita è il sorbetto, dolce freddo al cucchiaio meno cremoso del gelato, si presenta quasi slegato e talvolta i gelatieri aggiungono ad esso grassi o latte per migliorarne la consistenza.
La granita è anch'esso un dolce freddo al cucchiaio, tipico della Sicilia (nell'antichità importato dagli Arabi), si tratta di un composto semi-congelato preparato con acqua, zucchero, succo di frutta e altri ingredienti come la mandorla, il cacao, il caffè..
A differenza del sorbetto e del gelato, l'aria sarà completamente assente, il contenuto in zuccheri è del 25-35% mentre quello in acidi è meno del' 1%.
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