Dose per c.ca 12-15 bignè

-113 gr di uova 

-65 gr di acqua

-63 gr di farina "00"

-65 gr di burro

-1 pizzico di sale

Per il ripieno:

-300 gr di broccoli

-2 spicchi d'aglio

-80 gr di pancetta affumicata

-sale, peperoncino q.b.

Per la salsa al pecorino:

-200 ml di panna da cucina

-100 gr di pecorino romano

Procedimento per i bignè: mettere in una casseruola l'acqua, il burro a pezzetti e il sale. Scaldare fino al raggiungimento del bollore. Unire in un colpo solo la farina, mescolando finchè il composto non si stacchi dalle pareti.

Quando diverrà appena tiepida, unire a poco a poco le uova, impastare nell' impastatrice fino ad ottenere una consistenza asciutta e morbida.

Con la sac à poche, formare dei mucchietti su una placca ricoperta  da carta da forno e cuocere a 200°c per 15"-17" c.ca, senza mai aprire lo sportello.

Per il ripieno: in una padella, dorare l'aglio, con un filo d'olio, la mirepoix di pancetta, il sale e il peperoncino. Spegnere il fuoco, sbollentare i broccoli per una decina di minuti, scolare e saltare la verdura insieme al resto degli ingredienti precedentemente rosolati. Frullare il tutto fino ad ottenere una crema.

Per la salsa: sciogliere il pecorino con la panna, a bagnomaria, tenere in caldo.

Prima di servire i bignè, riempirli e scaldarli per qualche istante, in forno a 170c°. "Glassare" con la crema al pecorino, completando con della granella di pistacchi.