I tagli della carne bovina
Buon pomeriggio aspiranti cuochi! Oggi vorrei postare uno schema, no certo, non vuol essere una lezione di scuola, bensì mi piacerebbe aiutarvi nello scegliere i tagli giusti delle varie parti del bovino, in modo da poter innanzitutto, esaltare il sapore delle pietanze ma soprattutto per non avere spreco sulle vostre tavole, scegliendo sempre la carne giusta per i diversi manicaretti che ogni giorno, per dovere o per hobby, siamo costretti a cucinare!
La coscia comprende: codone, noce, sottofesa, rosa, fesa, punta d'anca, magatello e spinacino.
La lombata comprende: filetto, controfiletto o roastbeef, carrè e scamone.
La schiena comprende: costata, collo, testa
La spalla comprende: fesone di spalla, fusello, brione e cappello del prete.
Garretti comprendono: ossobuchi, pesce, piccione, campanello, muscolo e gamba.
Il petto comprende: punta.
Biancostato comprende: biancostato e il reale.
Pancia comprende: biancostato di pancia, fiocco, lo scalfo e la pancia propriamente detta.
NB: alcuni tagli della carne bovina sono comuni a vitello, vitellone e manzo, altri sono preculiari di ciascun animale.
Ogni taglio in cucina, ha una sua destinazione, ecco una sintesi dei metodi di cottura;
Arrosti: noce, magatello, fesa, scamone, muscolo posteriore, girello di spalla.
Barbecue e griglia: filetto, scamone, fesa, noce, costate, roastbeef.
Fettine: filetto, fesa, roastbeef.
Tagliate: noce, fesa.
Scaloppine: sottofesa, fesona di spalla.
Bolliti: collo, petto, spalla, muscolo anteriore e posteriore, biancostato.
Lessi: punta di petto, sottospalla, geretto anteriore.
Vitello tonnato: magatello.
Brasati: pesce, scamone, reale.
Spezzatini: spalla, reale anteriore, pesce, pancia.
Stufati e umidi: spalla, reale anteriore, sottofesa, campanello.
Fritture: fesa, sottofesa, noce, costolette, girello di spalla.
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